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本格的ロースハム造り:乾燥工程 

今回のハム造りは、帰省中の限られた日数で仕上げるため、
ソミュール液に漬けるのも4日で終了。 
味つけが軽めになるでしょうが、それなりに仕上がるでしょう。
4日しか漬けていないので、塩抜きはの工程は、30分程冷水で処理して終了。
このあたりの手加減で塩味が決まります。 自信がなければ、ここで肉の一部を切って
焼いて味見をお勧めします。 次に乾燥工程。 燻煙前の最後の工程です。

理想は、寒気の中で風乾をすることですが、猫に強奪されるリスクもあり、
昼間ならカラスも来ます。 また、天候の急変で雨でも降れば最悪・・・・
気温が上がれば、肉の腐敗のリスクもあります・・・

ということで、
風乾の代わりに冷蔵庫今回も肉をキッチンペイパーで
包んでから、

新聞紙を巻いて、冷蔵庫に入れます。
途中、1日に2回程、新聞紙を交換し、

2日程すれば、
それなりに乾燥させることができます。

肉の表面がカサカサになり、
キッチンペイパーが張り着かなくなる程度が

よいと思います。上手くスモークするためには重要な工程です。
長くなるので、スモークは既に完成していますが、続きは、明日以降になります。

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