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本格的ロースハム造り:燻煙~低温ボイル~冷水で〆る。 

スモーク中乾燥させた豚肉と鶏肉
合計3本をスモーカーにセット。

スモークウッド3本弱を使って
贅沢なスモークです。

必要なスモーク材の量は食材の量よりも
スモーカーの容積で決まります。

本来、この本格的スモーカーなら
材料の肉は5本程セットできますが、

スモーク後の仕上げの手間を
考えると、大変なので、3本だけにしました。

スモーカー内部は、こんな感じ。 上蓋に針金を使って3本を吊るしています。
右の写真の中央奥に見えるのが鶏肉です。
これは新しい試みですので、ロースハム造りのレポを終えてから説明します。
スモーカーにセットスモーカー内のアップ

スモーク終了今回はスモークウッドが
燃え尽きるまで4時間かかりました。

色合いは良い感じですね。
味付けは、下処理、塩抜き、乾燥工程で

ほとんどが決まってしまいますので、
この段階での作業は、ただ、淡々と

進めるだけです。
左端の鶏肉は、スモーク前に

ボイル済みですので、これで完成です。
ポークハムは、これから低温ボイルを

して、更に、冷水で〆る作業があります。

低温ボイルは炊飯器の保温機能を利用低温ボイルは、O157やサルモネラ菌の殺菌
の目的もあり、65℃以上のお湯で3時間を目途。

市販の牛乳などの殺菌方法も、こんな目的で
低温殺菌をしているはず。

以前は65℃以上のお湯を維持するのに苦労していましたが、
炊飯器の保温機能を流用すれば、簡単にできることが

解り、今は、お湯を作って、肉を入れて蓋をして
保温のSWを入れるだけです。

ただし、この炊飯器の大きさに制約があり、
沢山のハム造りができない・・・ということになります。

ポークハムは最後の冷水ジメ3時間後に、氷を入れた水で肉を一気に〆ます。
これは、自分の理解では、肉の溶けた脂身が

ゆっくりと偏って固まらずに、
赤みの肉に均等に混ざった状態で固めるため、

だと思っています。
できあがりのハムで、脂身と赤みがしっかりと

分離しているものが欲しければ、逆に冷水で
〆ずに、ゆっくりと冷却させれば、重力の方向に

白い脂身が集中すると思います。明日は、味のレポートと残った鶏のスモークのレポです。










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