スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

本格的ロースハム造り:出来上がりとチキンの燻製の工夫 

出来上がりポークハムのカットポークハムの出来上がり、最初のこのカットの
両面を見るのが楽しみです。

味は期待通り、上品な味で
塩味も薄口で仕上がりました。

ソミュール液の漬け込みが4日と短かったので、
ハーブ系の香りが不十分なのが唯一のマイナスポイント。

今後は塩分を薄めにしながら香りを強くつけるような
更なる工夫が課題になりますね。

このハムは、このままサラダとかオードブルとして食べるのが一番良いでしょう。

スモーク終了最後に解説を残した一番左の鶏肉のスモークについてです。
鶏肉は豚肉と異なり、基本は、ソミュール液⇒塩抜き⇒低温ボイル

となり、最後が燻煙です。 
豚肉は燻煙のあとで低温ボイルになります。

その低温ボイルの際に鶏肉は形状がバラバラですので、
今までは、タコ糸で無理やり固めてボイルをしていましたが、

今回は、お寿司の太巻きを作るときに使う『巻きす(巻きすだれ)』
を利用して、肉を円筒形に固めてボイルしてみました。

鶏肉は熱で簡単に変形するので、鶏肉を細長く切って
巻きすで固めると、この写真のように皮なしフランクのような形になります。

鶏肉を巻きすを使って成型細長くカットしなくても、こんな感じで巻きすの上に
セットして、強く巻きつけて、ワイヤーで留め、

そのまま低温ボイルをすると、丸太の形で固まります。
多分、これを利用して肉の中に黒胡椒の実を入れるとか、

チーズ入りにするとかが可能になると思います。
バジルなどは、そのまま混ぜても面白いかも?

市販のハーブ入りウィンナーなどを参考にすれば
よい混ぜ物が見つかるかも知れませんね。






関連記事
スポンサーサイト

Comments

Comment Post















管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

Trackback URL
http://pickupcamper2008.blog60.fc2.com/tb.php/978-601103ba

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。